Màu XANH LÁ trong BÁNH RAU CÂU
MÀU XANH LÁ từ BỘT LÁ NẾP/LÁ DỨA
MÀU XANH LÁ từ BỘT TRÀ XANH MATCHA
MÀU XANH LÁ DÙNG TRONG BÁNH RAU CÂU:
1. MÀU XANH LÁ NẾP/LÁ DỨA:
LÁ NẾP hay còn gọi là LÁ DỨA, chọn lá bánh tẻ, cắt từng lá riêng ra dùng nước rửa chén sinh học rửa sạch từng kẽ lá, xả sạch lại với nước sạch, ngâm trong nước muối 15 phút, vớt ra cắt bỏ phần ngọn nếu úa và bỏ phần gốc lá có màu trắng, cắt khúc tầm 1cm đem lấy màu.
=> Có 2 cách lấy màu từ màu xanh trực tiếp từ lá dứa:
+Cách 1: xay trực tiếp lá dứa với nước lọc/ nước đun sôi để nguội (dùng nước đã có thể uống trực tiếp), lọc lấy nước, để tủ mát cho lắng lại (hoặc xài ngay vẫn được), nhược điểm của cách này là cho nước màu có mùi hăng hơn cách 2 chút, nhưng xài lượng vừa phải thì không sao nhé.
+Cách 2: trụng sơ lá dứa với nước sôi già hoặc đang sôi trong vòng 4-5 giây, rồi vớt ra xả nước lạnh (ko cần nước đá) cho nguội, đem xay với nước lọc hoặc nước đun sôi để nguội (dùng nước đã có thể uống trực tiếp nhé vì màu này không đun sôi lại), rồi vắt lấy nước dùng pha màu.
Nếu làm theo cách này thì màu xài luôn sẽ rất tươi, xanh đậm, nhưng để lắng màu sẽ mất thời gian (lâu hơn cách 1 ở trên 2-3 ngày đấy ạ), nên muốn xài luôn thì có thể xài cách này, nếu muốn có ý định để lắng màu thì không nên xài cách này. Nếu cách này trụng bị lâu thì có thể khi xay xong màu sẽ bị kết tủa lợn cợn, hoặc để tủ mát sẽ dễ bị lợn cợn hơn cách 1.
Định lượng: 60g lá nếp xay với 300ml nước lọc (còn tùy công suất máy xay, khi xay không được để dao bị kẹt sẽ cháy máy nhé)
Khi pha màu xanh lá nếp/ lá dứa với hỗn hợp rau câu phải lưu ý:
1- Không pha màu vào hỗn hợp rau câu quá nóng (trên 80 độ) hoặc đang sôi, nên để rau câu nguội bớt chút hãy pha, sau khi pha xong không đun sôi hỗn hợp trở lại. Màu lá dứa này nếu đun sẽ bị xỉn màu, bay màu, đổi màu, kết tủa do tinh bột màu lá dứa là chất diệp lục bị phân hủy bởi nhiệt độ cao.
Màu lá dứa không bị lem, và sẽ giữ màu tốt nếu pha ở nhiệt độ phù hợp (65-80 độ C), vì vậy để màu đẹp nhất ta cũng nên pha khi rau câu ở nhiệt độ này.
2- Muốn màu lá dứa đậm hơn ta có thể thêm chút màu hoa đậu biếc (XANH LÁ = LÁ DỨA + ĐẬU BIẾC)
------------------------------------------------
2. MÀU XANH LÁ TỪ BỘT TRÀ XANH MATCHA ĐÀI LOAN:
(Hình ảnh bao bì đính kèm cùng bài viết nhé, mọi người mua đúng loại nhé, ai không mua được thì nhắn em ship cho nhé, 85K/100g ạ)
Bột này bán sẵn, pha với nước nóng hay lạnh đều được, nên dùng nước sôi/ nước lọc để pha rồi dùng luôn nếu không đun lại, pha hòa tan bột lỏng sệt nhất có thể rồi khuấy vào từ từ đến khi được màu như ý; sau đó dùng màu này đem pha với rau câu để tạo màu xanh lá non, vừa, già...tùy ý mình.
Màu xanh đậm nhạt còn phụ thuộc hỗn hợp rau câu sữa, nên Uyên sẽ không cho con số cố định, mình pha từ từ đến khi đạt nhé.
Nếu muốn xài ít trà xanh cho đỡ đắng, thì pha đến khi hỗn hợp có màu xanh non thì ta bắt đầu thêm chút màu hoa đậu biếc để được xanh đậm hơn nhé, nếu chưa đạt lại thêm màu trà xanh và đậu biếc, cho đến khi đạt màu ưng ý. Nếu cho quá nhiều hoàn toàn trà xanh matcha để tạo màu xanh lá thì ăn sẽ đắng. (MÀU XANH LÁ = TRÀ XANH + ĐẬU BIẾC)
=> So sánh màu trà xanh matcha và lá dứa:
-
Cả 2 màu cùng có mùi thơm đặc trưng riêng, nhưng cảm giác mùi của lá nếp tự nhiên hơn (vì trà xanh mình không tự sản xuất được á nên ko rõ họ có dùng thêm gì tạo màu không, mà mùi thì dậy mùi rất mạnh)
-
Màu lá dứa ko bị lem khi nguội, còn màu trà xanh thì sẽ hơi lem nhè nhẹ, tùy theo pha nhiều trà hay ít trà. Do đặc điểm của lá trà khi pha nước nóng là nó phai ra màu, làm đổi màu nước nên khi làm bánh rau câu trong môi trường thạch nhiều nước cũng bị lem.
-
Màu lá dứa ko bền với nhiệt, còn màu trà xanh thì bền với nhiệt, nên màu trà xanh đun thoải mái hơn, có thể hâm lại tái sử dụng khi rau câu đông.
-
Màu lá dứa thì lên màu tươi trong sáng đẹp hơn màu trà xanh, màu trà xanh là dạng tinh bột nên sẽ có thấy những hạt bột trà, nên nếu khi pha màu trà xanh mà muốn màu trong không bị cợn hạt bột trà thì ta pha bột trà với nhiều nước gấp 3-4 lần lượng bột, sau đó khuấy đều rồi để lắng, gạn phần nước trong ở trên để xài, khi pha với rau câu trong màu sẽ đẹp hơn và đỡ đắng hơn.
------------------------------------------------
-
XANH LÁ = ĐẬU BIẾC + VÀNG QUẢ DÀNH DÀNH/ HOA BÓ PHÓN (Tây Bắc)/ nhụy hoa nghệ tây saffron:
Với cách này ta dùng màu đậu biếc và vàng dành dành/hoa bó phón/nhụy hoa nghệ tây saffron đậm nhất có thể, pha dần dần vào rau câu sữa, màu đậu biếc nhiều hơn sẽ cho màu xanh lá đậm, tăng màu vàng sẽ ra màu xanh ngọc hoặc xanh lá non, xanh lá đậm....
Khi pha màu ta cứ cho từ từ từng chút một rồi quấy đều đến khi được màu như ý nhé, vì trang trí phụ thuộc vào độ cảm màu của người làm bánh, nên có rất rất nhiều tone màu xanh lá mà ta có thể pha ra được từ cùng nguyên liệu để ta thỏa sức sáng tạo theo ý muốn của mình nhé.
Để có nhiều ý tưởng về trang trí phối màu thì các bạn tìm cụm từ "thang màu pastel" và "bánh xe màu sắc" để có được sự phối màu chuyên nghiệp, bánh đẹp, sang, chuẩn nghệ thuật nhất nhé
------ Lá Dứa/ Lá Nếp -------
-------Bột Trà Xanh Matcha Đài Loan------
-------Hoa Đậu Biếc Khô và Tươi (cánh kép)-------
Xem thêm